En beskrivning av de kryddor som används i korv.
Cayennepeppar
Capsicum frutescens: Cayennepeppar eller ibland rödpeppar är inte släkt med svart- eller vitpeppar som kommer från pepparplantan. Cayennepeppar är torkade och malda frukter från en chilibuske ifrån norra Sydamerika och i Latinamerika. Den är släkt med vanlig paprika. Den används för att sätta lite smak på stuvningar, soppor och såser. Kryddan är uppkallad efter staden Cayenne i Franska Guyana och dess frukter är populära som krydda i starkt smakande, ”heta”, anrättningar. Den är bra i korv som man vill ha extra krydda som i till exempel ungerska korvar.
Chili pulver
Capsicum frutescens: Chilifrukter odlades ursprungligen i norra Sydamerika och i Latinamerika. Det är en stor grupp av olika frukter med väldigt olika smak och framför allt olika styrka. Det är ett ämne som heter Capsaicin, ett fettlösligt, färglöst och doftlöst ämne, som är orsaken till den upplevda hettan hos chilipeppar. Styrkan mäts i i Scoville-grader (Scoville Heat Units). Där 0 är svagast. Som jämförelse kan nämnas att vanlig paprika har ett värde mellan 0 och 100 och Jalapenos ligger mellan 2500-5000. Naga Jojokia är en väldigt stark chili med ett Scoville värde på lite över 1 000 000. Men det finns odlare som korsar fram sorter bara för att få starkare sorter. Världens starkaste har en tid varit Carolina Reaper som uppmätts till 2,2 miljoner Scoville.
Chili har även medicinsk användning och sägs vara bra mot förkylning, apati och lätt depression. Man bör iaktta stor försiktighet när man hanterar chilifrukt. Tvätta händerna noga innan man rör vid ögon, läppar och känslig hud.
Chiliflakes
Capsicum frutescens: Chiliflakes är en blandning av olika torkade och krossade chilifrukter som inte är väldigt starka. Det är en bra produkt att använda om man enkelt vill ha lite krydda på en maträtt.
Enbär
Juniperus communis: Enbär är frukten från enebusken som är en cypressläkting. Enen blommar år ett, får gröna bär andra året och tredje året kan man skörda och torka de mörkblå bären. De används krossade i många maträtter men framför allt i rätter med vilt eller i rätter av griskött för att få en vilt touche.
Fänkålsfrö
Foeniculum vulgare: Fänkålsfrö kommer från Sydasien. Den växer vild på olika ställen i Europa bland annat på de brittiska öarna. Den är speciellt omtyckt i Italien och används i den salami som tillverkas i Florens/Toscana och även i annan italiensk salami.
Ingefära
Zingiber officinale: Ingefära har i använts Kina i 2500 år som krydda och läkemedel. Idag odlas ingefära framför allt i Indien och västra Afrika. Den finns som vild växt i Sydostasien, Japan och Kina. Den används till till många kötträtter och är kryddan i julens pepparkakor. Den har även medicinsk användning inom många områden. Den används till exempel för att lindra muskelvärk, andra smärtor och som allmänt uppfriskande i badvatten.
Kanel
Cinnamomum zeylanicum: Kanelträdet växer i södra Indien, Sri Lanka, Madagaskar och Västindien. Det är barken från ett träd som kan bli 15 meter högt men som beskärs för att man skall få många unga grenar som man sedan tar barken av. Som smaksättning av mat används den mest i Turkiet och arabländer. Hos oss används den mest till bakverk men även tillsammans med äpple i kakor och pajer samt i som krydda i risgrynsgröt. Den används både hel och mald.
Kardemumma
Elettaria cardamomum: Kardemumma har fröer som innehåller en aromatisk olja . Plantan är en ört och är släkt med ingefära. Den är en av ingredienserna i fabriksframställd curry. Den används på många olika sätt, till kryddning av alkohol och som brödkrydda. I vissa delar av arabvärlden tuggar man fröna för att stimulera matsmältningen och för att få väldoftande andedräkt.
Koriander
Coriandrum sativum: Koriander är en krydda man förknippar med asiatisk mat. Koriander förstärker smakerna i de flesta rätterna. Man använder både fröerna och plantans blad som liknar persilja.
Kryddnejlika
Eugenia caryiphyllos: Kryddnejlika är icke utslagna blomknoppar från ett träd som växer längs kusterna i de tropiska delarna av Sydöstra Asien, östra Afrika och i Västindien. Den används antingen hel eller mald. Den ingår i den Indiska kryddblandningen Garam Masala.
Kryddpeppar
Pimenta dioica: Kryddpeppar är bäret från ett träd som växer vilt i Sydamerika och Västindien. Den är väldigt smakrik och har därför namnet allspice i England. I Danmark och Norge kallas den allehånde.
Lagerblad
Laurus nobilis: Lager är ett träd i familjen lagerväxter. Dess namn nobilis = förnäm eller ädel. Man binder lagerkransar till segrare och människor som doktorerat. Den är en bra och mycket använd krydda.
Mejram
Origanum majorama: Mejram används både färsk och torkad som krydda ibland annat korv. Den är vanlig i tysk bratwurst är en mild och god smaksättare.
Muskotblomma
Myristicia fragrans: Muskotblomma är höljet som sitter runt muskotnöten. Den används till kryddstaka rätter och till olika inläggningar.
Muskotnöt
Myristicia fragrans: Muskotnöt är det torkade fröet från muskotträdet. Den används riven, man river den efter hand som man behöver den eftersom den malda/rivna snabbt förlorar smak.
Oregano
Oreganum vulgare: Oregano är en flerårig ört som växer vild i Medelhavsområdet. Den vi använder som krydda är oreganum vulgare compactum en lågväxande ört. Den används till kryddning av Pizza och tomat rätter.
Paprika
Capsicum annuum: Paprikapulver tillverkas av paprika som torkats efter att man tagit bort de vita hinnorna och fröerna. Det finns mild, stark och rökt paprika. Den starka är väldigt god i Tobbes Ungerska korv.
Rosmarin
Rosmarinus officinalis: Rosmarin förekommer naturligt i trakterna kring medelhavet och odlas i kruka i Sverige. Rosmarin har använts till rökelse och aromatiska oljor sedan medeltiden. Rosmarin används både färsk och torkad och ibland använder man hela stjälkar som grillspett och då speciellt till lammrätter.
Salt
Natriumklorid: Salt är den viktigaste smaktillsatsen vid matlagning, men eftersom det är ett mineralsalt så räknas det inte som den krydda. I böcker om kryddor nämns sällan salt.
Senapsfrö
De kan vara gula, från vitsenap (Sinapis alba), svarta, från Svartsenap (Brassica nigra), eller bruna, från sareptasenap (Brassica juncea). De används bland annat till bordssenap som används som smaksättare till korv hamburgare och gryträtter. Den traditionella svenska julskinkan griljeras med senap, ägg och skorpmjöl (ströbröd i nordligare delar av landet).
Spiskummin
Cuminium cyminium: Spiskummin är vanlig i mat från Indien, Libanon och Mexico. Spiskummin ingår i garam masala, curry och tacokryddmix. Man använder både fröerna hela och malda.
Svartpeppar
Piper nigrum: Svartpeppar växer vild i Asiens tropiska skogar. Den bästa pepparn kommer från Malabar- kusten i Indien. Svartpeppar är omogna bär som plockats och får jäsa lite och sedan soltorka.
Vitpeppar mognar på busken. Efter plockningen blötläggs de och mals sedan så att det yttersta skalet tas bort. Grön peppar är omogna frukter som läggs i saltlake.
Timjan
Tymus vulgaris: Timjan förekommer vild i Sverige och används både färsk och torkad. Den används bland annat till ärtsoppa, sås grytor kött, fisk och te.
Vitlökspulver
Allium sativum: Vitlök är en lökväxt. Vitlökspulver är torkad mald vitlök.
Vitpeppar
Piper nigrum: Se svart peppar ovan.
Chilipeppar
Chilipeppar, chilepeppar eller endast chili är dels en sortgrupp inom arten spanskpeppar (Capsicum annuum), dels ett generellt samlingsnamn på arter och sorter inom släktet spanskpeppar (Capsicum) och då med särskild hänvisning till dess frukter. Från arterna i detta släkte kommer många starksmakande kryddor som till exempel paprika, habanero och tabasco. Frukterna används i matlagning hela eller i delar, färska, torkade eller rökta (chipotle), till exempel i chili con carne (chili med kött).
Chilifrukten innehåller capsaicin som gör att den smakar starkt. Hettan mäts i enheten scoville eller SHU (Scoville Heat Units). Paprika ligger på mellan noll och 100 scovillegrader, jalapeño på 2 500–5 000 och rent capsaicin på 16 miljoner. Den starkaste chilin sedan 2013 är enligt Guinness World Records Carolina Reaper som uppmätts i medeltal till 1 569 300 SHU och max ca 2 200 000 SHU. De största mängderna capsaicin återfinns framförallt i fruktens fröfäste och mellanväggarna. Det går ofta enkelt att minska styrkan genom att skära bort dessa delar av frukten. Äter man regelbundet chilipeppar så ökas successivt toleransnivån för dess styrka.
De största producentländerna är (2005) USA och Chile.
Capsicum används även i liniment som djävulsbalsam och Capsicum-gel.