Vilka sorters kött använder man till korv.
Fisk
Givetvis kan man göra korv av olika sorters fisk. Fisk har inte så mycket smak så man får vara återhållsam med kryddor. Fiskkorv är som fiskbullar men i skinn. Korvtillverkning av fisk har jag ingen erfarenhet av och jag upplever inte det som något speciellt aptitretande.
Fågel
Kyckling och kalkon är vanliga fåglar man gör korv av. Fabrikstillverkad korv som gjorts på fågel är ofta gjort på maskinurbenat ”kött”. Man maler ner resterna av kycklingar som man tagit bort lår, vingar och bröst ifrån. Den massan man får då silas så att man får bortbenflisor. Den går igenom en kemisk process så att den får rätt färg och konsistens. Sedan används det till korv, chicken nuggets och andra charkuterier. Det går dock att göra utmärkt korv på fågelkött. Jag har gjort korv på en blandning av fågelkött och nötkött och det blev en magrare och torrare korv. Det sägs allmänt om korv att det går inte att göra korv utan fett och det är helt klart så.
Griskött
Griskött är mört och saftigt kött med fin smak. Grishalsen (karré i delar av landet) med en fetthalt på 10–15% fett är utmärkt att använda till de korvar som har griskött i receptet. Det finns andra styckningsdetaljer från gris som är användbara men grishalsen är nummer ett. Späck eller ister är namnet på det vita fasta fettet på en gris.
Kalvkött
Kalvkött är ett mört kött från unga nötboskap, yngre än 12 månader, det är mört för att det är från unga djur. Köttet är milt i smaken.
Lamm
Köttet har en härlig mild smak och är mört. Det gamla ryktet att lamm smakar kofta är helt fel och kommer ifrån gamla tider då man slaktade och åt fårkött.
Nötkött
Detta kött kommer från nötboskap. Det har en kraftig och djup smak. De styckningsdetaljerna som finns framtill på djuret är lämpliga för korvtillverkning.
Vilt
Allt vilt går utmärkt att använda till korv. Hur mycket vilt de olika djuren smakar varierar. Efter hängning är köttet mört och smakrikt. Jag har gjort väldigt god tysk bratwurst på vildsvin och späck från tamgris och det blir väldigt bra. Vildsvinet har inte så kraftig viltsmak som annat vilt. ”Hojens rådjurskorv”, recept finns i receptsamlingen, har kraftig viltsmak och blev väldigt god efter kallrökning. ”Hojens” är namnet på den avstyckade gården jag bor på med hustru och två katter.