Lägg fjälstren i blöt över natten.
krokfjälster
Spola igenom fjälstren med kallt vatten några gånger när dom skall användas.Lägg dem sedan i ljummet vatten. Skär karrén och hälften av sidfläsket i 2×2 cm strimlor.
0,8 kg grishals, 1,1 kg sidfläsk
Mal karrén och hälften av sidfläsket med 6 mm hålskiva.
Skär resten av sidfläsket i 10 mm tärningar.
Blanda allt utom sidfläsktärningar i en matberedare tills smeten binder samman.
0,8 kg grishals, 1,1 kg nötblod, 36 g salt, 6 g svartpeppar, 3 g vitpeppar, 1,5 g cayennepeppar, 3 g kanel, 3 g muskot, 1 g kryddnejlika, 1,5 g ingefära, 1,1 kg sidfläsk
Blanda i sidfläskkuberna.
Fyll smeten i krokfjälster.
krokfjälster
Sjud i 80° vatten tills innertemperatur på 72°.
Kyl i iskallt vatten.
