Kort beskrivning av hur man gör korv.
Grundläggande teknik
Viktigare än all teknik är god hygien. Hygien är den viktigaste ingrediensen i en välsmakande korv. All utrustning skall diskas innan användning. Även om den diskades innan den lades undan efter senaste korvtillverkningen.
Händerna skall tvättas noggrant och man skall borsta under naglarna med nagelborste. Detta bör upprepas under tillverkningen om den drar ut på tiden. Man kan även använda tunna latexhandskar för att vara på den säkra sidan. Det värsta som kan hända om man har väldig otur är att man drabbas av botulism. Botulism är en sjukdom som orsakas av bakterien Clostridium Botulinum. Det är mycket få fall per år men att lägga märke till är att de flesta kommer från charkuteriproduktion i hemmet.
Oavsett vilken typ av korv man tänker tillverka så är den generella ordningen som följer:
- Lägg fjälstren i blöt i minst 30 minuter, helst över natten. Dag två så skölj fjälstren väl med vatten ut och invändigt för att få bort saltet från fabriken. Låt dom ligga i ljummet vatten tills de skall användas. En del säger att man inte skall förvara fjälster i frysen för att dom blir spröda. Jag har alltid haft fjälster i frysen men inte märkt någon skillnad.
- Ta fram köttet ur frysen dagen innan och lägg det i kylen så är det lagom kallt för att enkelt skäras i bitar och malas.
- Putsa bort senor och stora bitar fett på köttet. Fettet lägger man tillsammans med det fett som man skall ha i korven enligt receptet.
- Skär köttet i mindre bitar innan det mals, inte stora kuber utan strimlor (2×2 cm) för det går lättare igenom köttkvarnen.
- Mal köttet. Skall det vara finmalt så mal det 2 gånger. En gång med grov hålskiva och en gång med fin.
- Lägg det malda köttet i frysen eller kylen tills det skall användas.
- Mal späck och lägg det i frysen eller kylen tills det skall användas. Det är extra viktigt att späcket är kallt när man maler det eftersom det klibbar fast i kvarnen annars.
- Ta fram och väg upp kryddor och mal dem som inte är malda.
- Blanda kryddor, färs, vätska och späck väl i matberedare eller för hand så att det binder samman.
- Provstek små pannbiffar av smeten och kolla att det smakar som förväntat. Är korven man tillverkar en korv som skall kokas så gör man smakprovet som små bollar (frikadeller) man värmer i vatten. Efter provsmakningen så justerar man eventuellt kryddningen. Tänk då också på att ändra i receptet så att det blir uppdaterat.
- Träd på fjälstret på korvhornet.
- Gör bollar av smeten och slå ner dom i korvfyllaren för att få ut luft ur smeten eller fyll i köttkvarnen om det är det alternativet som används.
- Fyll fjälstret med smet.
- Fyll inte för hårt för då spricker fjälstret eller så spricker det när man tillagar korven.
- Se till att inte få luft i korven när den fylls. Om man får luftblåsor i korven så kan man sticka hål i dom med en nål
- Snurra eller bind av korvar i den längd ni tycker passar er.