Salami Calabrese
Kalabrien är en region i södra Italien känd för kryddig mat.
Ingredienser
- 2,1 kg grishals
- 0,9 kg späck
- 90 g salt
- 7,5 g nitritsalt
- 6 g dextros
- 6 g socker
- 6 g vitpeppar mald
- 12 g chiliflakes
- 6 g paprika söt
- 6 g fänkålsfrön
- 0,12 g startkultur långsam
- 2 dl vin rött
- svinfjälster 40/42 mm
Instruktioner
- Lägg fjälstren i blött över natten.svinfjälster
- Spola igenom fjälstren med kallt vatten några gånger när dom skalla användas.Lägg dem i ljummet vatten.
- Blanda kött, späck, nitritsalt och salt i en matberedare.2,1 kg grishals, 0,9 kg späck, 90 g salt, 7,5 g nitritsalt
- Lägg till kryddor, vin, dextros och startkultur. Blanda tills smeten binder samman.6 g dextros, 6 g socker, 6 g vitpeppar, 12 g chiliflakes, 6 g paprika, 6 g fänkålsfrön, 0,12 g startkultur, 2 dl vin
- Stoppa smeten i svinfjälster och gör 60 cm korvar.svinfjälster
- Fermentera korvarna i 20° rumstemperatur i 72 timmar (3 dygn).
- Häng korven till tork i 8-12° varmt utrymme med en luftfuktighet på ca 60%. Korven är färdig när den minskat med 30% i vikt.
Salsiccia
Ingredienser
- 2,8 kg grishals
- 1,2 kg späck tamgris
- 90 g salt
- 15 g socker
- 2 g kardemumma mald
- 11 g svartpeppar grovmald
- 5 klyftor vitlök
Instruktioner
- Mal svartpepparn grovt.11 g svartpeppar
- Skär köttet i 2×2 cm strimlor.
- Mal köttet grovt och blanda det med kryddorna.2,8 kg grishals, 1,2 kg späck, 90 g salt, 15 g socker, 2 g kardemumma, 5 klyftor vitlök, 11 g svartpeppar
- Blanda allt i en matberedare tills smeten binder samman.
- Stoppa smeten i grisfjälster.
- Låt korvarna vila ett dygn i kylen.
- Ät eller frys in.