Kabanoss
Ingredienser
- 3 kg grishals
- 60 g salt
- 7 g nitritsalt
- 6 g vitpeppar mald
- 3 g socker
- 3 g muskotnöt mald
- 3 g kummin mald
- 3 dl vatten kallt
- fårfjälster 22/24 mm
Instruktioner
- Lägg fjälstren i blöt över natten.fårfjälster
- Spola igenom dem med kallt vatten några gånger när dom skall användas.Lägg dem i ljummet vatten .
- Skär köttet i 2×2 cm strimlor.3 kg grishals
- Mal köttet med 8-10 mm hålskiva.
- Blanda alla ingredienser i en matberedare tills smeten binder samman.60 g salt, 7 g nitritsalt, 6 g vitpeppar, 3 g socker, 3 g muskotnöt, 3 g kummin, 3 dl vatten
- Stoppa smeten i fårfjälster 22/24 mm och gör 60-70 cm långa korvar. Korvarna blir 30-35 cm långa när man hänger dom dubbla i röken.Rök korvarna i ca 90° varm rök tills de blir ca 70° varma.
- Låt korvarna ligga i rumstemperatur i ca 60 minuter.
- Kyl dem snabbt i kallt vatten så skinnet blir slätt.
- Häng dem till tork i 7 dagar. Blir dom mögliga så torka dem med en trasa med vinäger eller ättika.
Anteckning
Förr så lät man i Polen korven torka så länge att om man släppte en i golven så gick den sönder.
Kielbasa Krakowska
Ingredienser
- 2,7 kg fläskkött magert
- 0,3 kg sidfläsk fett
- 60 g salt
- 7,5 g nitritsalt
- 6 g vitpeppar
- 3 g muskot
- 90 ml vatten
- rakfjälster 55/60 mm
Instruktioner
- Lägg fjälstren i blöt över natten.rakfjälster
- Spola igenom fjälster med kallt vatten några gånger innan dom skall användas.Lägg dem i ljummet vatten.
- Skär fläskköttet i 2,5 cm kuber.2,7 kg fläskkött
- Mal sidfläsket med 4 mm hålskiva.0,3 kg sidfläsk
- Blanda alla ingredienser utom fläskkuberna i en matberedare tills smeten binder samman.60 g salt, 7,5 g nitritsalt, 6 g vitpeppar, 3 g muskot, 90 ml vatten
- Blanda försiktigt i fläskkuberna.2,7 kg fläskkött
- Fyll rakfjälstren 55/60 mm med smeten och gör ca 40 cm långa korvar.rakfjälster
- Torka korvarna i tunn rök 45-55°C i 20 minuter.
- Rök korvarna med tjock rök 45-55°C i 150 minuter.
- Rök korvarna med varm rök 75-90°C i 20-30 minuter. Tills korvarna får en temperatur på 68-70°C.
- Kyl korven i kallt vatten så skinnet blir slätt.