Bierwurst
Ingredienser
- 1 kg nötkött magert
- 1 kg griskött magert
- 1 kg späck
- 3 dl vatten
- 55 g nitritsalt
- 10 g vitpeppar
- 5 g paprikapulver
- 1,5 g muskot malen
- 3 g senapsfrö malda
- 10 g vitlök hackad
- fiberfjälster 80/90 mm fjälster som går att röka
Instruktioner
- Lägg fjälstren i vatten över natten.fiberfjälster
- Spola igenom fjälstren med kallt vatten några gånger innan de skall användas. Lägg dem sedan i ljummet vatten.
- Skär kött och späck i strimlor 2×2 mm.1 kg nötkött, 1 kg griskött, 1 kg späck
- Mal kött och späck med 8 mm hålskiva. Mal sedan kött och späck med 4 mm hålskiva.
- Blanda köttet, kryddor, vitlök och vatten i en matberedare tills smeten binder samman.3 dl vatten, 55 g nitritsalt, 10 g vitpeppar, 5 g paprikapulver, 1,5 g muskot, 3 g senapsfrö, 10 g vitlök
- Fyll i fiberfjälster.fiberfjälster
- Rök med 60° rök i 60 minuter.
- Sjud korven i 80° vatten i 120 minuter.
- Kyl korven i kallt vatten i 10 minuter
- Häng korven en stund så att den torkar.
Anteckning
En korv från Bayern som trots namnet inte innehåller öl utan äts tillsammans med öl.
Bockwurst
Bockwurst är en vit tysk korv med gamla anor.
Ingredienser
- 1,5 kg grishals magert
- 0,9 kg kalvkött
- 0,6 kg sidfläsk utan svål
- 54 g salt
- 9 g vitpeppar
- 1,5 g ingefära mald
- 6 g lökpulver
- 1,5 g muskotnöt mald
- 1 st citron rivna skalet
- 3 ägg äggvita
- 3 dl mjölk
- svinfjälster 30/32 mm
Instruktioner
- Lägg fjälstren i vatten över natten.svinfjälster
- Spola igenom fjälstren med kallt vatten några gånger innan dom skall användas.Lägg dom sedan i ljummet vatten.
- Skär köttet i strimlor 2×2 cm.1,5 kg grishals, 0,9 kg kalvkött, 0,6 kg sidfläsk
- Mal köttet i 4 mm hålskiva.
- Vispa äggvitan.3 ägg äggvita
- Blanda köttfärs, mjölk, äggvita och kryddor i en matberedare.Blanda tills smeten binder samman.54 g salt, 9 g vitpeppar, 1,5 g ingefära, 6 g lökpulver, 1,5 g muskotnöt, 1 st citron, 3 dl mjölk, svinfjälster
- Fyll svinfjälster 30/32 mm och gör 10 cm långa korvar.
Anteckning
Bockwurst är en vitkorv från Tyskland gjord på kalv och griskött.
Bratwurst
En korv med mycket gamla anor. Den finns i många varianter i Tyskland.
Ingredienser
- 2,1 kg grishals
- 0,9 kg kalvkött
- 55 g salt
- 9 g vitpeppar mald
- 3 g mejram
- 3 g kummin
- 3 g muskotnöt mald
- 1,5 g ingefära
- 6 st äggvitor
- 0,3 l kallt vatten
- svinfjälster 32-36 mm
Instruktioner
- Lägg fjälstren i vatten över nattensvinfjälster
- Spola igenom fjälstren med kallt vatten några gånger innan de skall användas.Lägg dem sedan i ljummet vatten.
- Skär köttet i 2×2 cm strimlor2,1 kg grishals, 0,9 kg kalvkött
- Mal köttet med en 4mm hålskiva.
- Vispa äggvitorna till ett hårt skum6 st äggvitor
- Blanda kött och övriga ingredienser i en matberedare tills smeten binder samman.2,1 kg grishals, 0,9 kg kalvkött, 55 g salt, 9 g vitpeppar, 3 g mejram, 3 g kummin, 3 g muskotnöt, 1,5 g ingefära, 0,3 l kallt vatten
- Fyll svinfjälstern med smeten och gör 10cm korvar.svinfjälster
Anteckning
Bratwurst, en tysk korv som är känd sedan 14 hundra talet. Den kan göras med gris eller nötkött. Beroende på vilken del av Tyskland den kommer ifrån och hur den är kryddad har den olika namn. Den kan heta Thyringer bratwurst, Nürnberger bratwurst och många andra namn
Coburger Bratwurst
Ingredienser
- 1,2 kg grishals
- 0,9 kg kalvkött magert
- 0.9 kg späck
- 60 g salt
- 10 g vitpeppar mald
- 10 g citron rivet skal
- 3 g muskotnöt mald
- 3 g kummin mald
- 3 st ägg
- svinfjälster 28/30 mm
Instruktioner
- Lägg fjälstren i blött över natten.svinfjälster
- Spola igenom fjälstren med kallt vatten några gånger.Lägg dem sedan i ljummet vatten.
- Skär kött och späck i 2×2 cm strimlor.1,2 kg grishals, 0,9 kg kalvkött, 0.9 kg späck
- Riv skalet av citronen endast det gula10 g citron
- Mal köttet med en 4 mm hålskiva.60 g salt, 10 g vitpeppar, 3 g muskotnöt, 3 g kummin, 3 st ägg
- Blanda alla ingredienser i en matberedare tills smeten binder samman.
- Fyll smeten i fjälster och gör 20 cm korvar.svinfjälster
Fränkische bratwurst
Ingredienser
- 0,9 kg nötkött
- 0,9 kg karré
- 1,2 kg sidfläsk utan svål
- 60 g salt
- 9 g vitpeppar
- 3 g muskotblomma mald
- 1,5 g kryddpeppar mald
- 1,5 g kardemumma
- 1,5 g ingefära
- 1,5 dl vatten kallt
- svinfjälster 26/28mm
Instruktioner
- Lägg fjälstren i blött över nattensvinfjälster 26/28mm
- Spola igenom fjälstren med kallt vatten några gånger när dom skall använda.Lägg dem i ljummet vatten.
- Mal allt kött med en 6 mm hålskiva0,9 kg nötkött, 0,9 kg karré, 1,2 kg sidfläsk
- Blanda alla ingredienser och vattnet i en matberedare tills smeten binder samman.60 g salt, 9 g vitpeppar, 3 g muskotblomma, 1,5 g kryddpeppar, 1,5 g kardemumma, 1,5 g ingefära, 1,5 dl vatten
- Stoppa smeten i svinfjälster 26/28 mm och gör 15 cm långa korvar.svinfjälster 26/28mm
Knackwurst
Ingredienser
- 1 kg nötkött
- 1 kg grishals
- 1 kg kalvkött
- 30 g salt
- 8 g svartpeppar
- 2 g muskot malen
- 6 g mejram
- svinfjälster 30/32 mm
Instruktioner
- Lägg fjälstren i vatten över nattensvinfjälster
- Spola igenom fjälstren med kallt vatten några gånger innan dom skall användas.Lägg dem sedan i ljummet vatten.
- Skär köttet i strimlor 2×2 cm.1 kg nötkött, 1 kg grishals, 1 kg kalvkött
- Mal köttet med 6 mm hålskiva.
- Blanda det malda köttet och kryddorna i en matberedare tills smeten binder samman.30 g salt, 8 g svartpeppar, 2 g muskot, 6 g mejram
- Fyll svinfjälster 30/32 mm och gör 15 cm långa korvar.svinfjälster
- Sjud korvarna i 20 minuter och kyl dem sedan i kallt vatten.
Knoblauchwurst (Vitlökskorv)
Ingredienser
- 2 kg nötkött magert
- 0,7 kg grishals
- 0,3 kg späck
- 50 g salt
- 8 g nitritsalt
- 10 g peppar
- 2 g muskot mald
- 3 g koriander mald
- 3 g kummin mald
- 15 g vitlök finhackad
- krokfjälster 38/40 mm
Instruktioner
- Lägg fjälster i blöt över natten.krokfjälster 38/40 mm
- Spola igenom fjälstren med kallt vatten några gånger innan de skall användas.
- Skär kött och späck i 2×2 cm strimlor.2 kg nötkött, 0,7 kg grishals, 0,3 kg späck
- Mal köttet med 3mm hålskiva2 kg nötkött, 0,7 kg grishals, 0,3 kg späck
- Blanda det malda köttet, späcket och övriga ingredienser i en matberedare.50 g salt, 8 g nitritsalt, 10 g peppar, 2 g muskot, 3 g koriander, 3 g kummin, 15 g vitlök
- Bearbeta tills smeten binder samman.
- Fyll i krokfjälster 38/40 mm.
- Häng i rumstemperatur i 60 min.
- Rök i 100° rökskåp tills kärntemperaturen är 70°.
- Kyl sedan i iskallt vatten.
Kohlwurst
Ingredienser
- 0,6 kg nötkött
- 1,5 kg karré
- 0,9 kg sidfläsk
- 90 g salt
- 7,5 g nitritsalt
- 9 g socker
- 6 g vitpeppar mald
- 3 g kryddpeppar mald
- startkultur långsam
- svinfjälster 30/32 mm
Instruktioner
- Lägg fjälstren i blöt över natten.svinfjälster
- Spola igenom dem med vatten kallt vatten några gånger när dom skall användas.Lägg dem i ljummet vatten.
- Skär köttet i 2×2 cm strimlor.0,6 kg nötkött, 1,5 kg karré, 0,9 kg sidfläsk
- Mal köttet med 4mm hålskiva.
- Blanda kött och kryddor i en matberedare tills smeten binder samman.Blanda i stratkulturen.90 g salt, 7,5 g nitritsalt, 9 g socker, 6 g vitpeppar, 3 g kryddpeppar, startkultur
- Fyll svinfjälster 30/32 mm och gör ca 25 cm korvar.svinfjälster
- Låt korven fermentera i 20° temperatur i 4 dagar.
- Kallrök korven i 24 timmar.
- Låt korven torka i 10-12° temperatur tills den tappat 30% av sin ursprungsvikt.
Nürnberger Rostbratwurst
Ingredienser
- 2,4 kg grishals
- 0,6 kg späck
- 60 g salt
- 6 g vitpeppar
- 3 g mejram
- 3 g ingefära
- 1 g kardemumma
- fårfjälster 22/24 mm
Instruktioner
- Lägg fjälstren i blöt över natten.fårfjälster
- Spola igenom dem med kallt vatten några gånger när de skall användas.
- Skär kött och späck i 2×2 cm strimlor.2,4 kg grishals, 0,6 kg späck
- Mal kött och späck med 4-6 mm hålskiva.
- Blanda alla ingredienser i en matberedare tillsmeten binder samman.60 g salt, 6 g vitpeppar, 3 g mejram, 3 g ingefära, 1 g kardemumma
- Stoppa smeten i fjälster och gör ca 10 cm långa korvar.
Anteckning
Typiskt för denna korv är storleken. Tillverkningen i Nürnberg har sitt ursprung från 1300/1400 talet och är varumärkesskyddad.